حتما شما هم در راه سفر به شمال به یكی از رستوران‌های «اكبر جوجه» سری زده‌اید؛ غذایی مازندرانی كه خیلی‌ها به شوق آن پا به جاده می‌گذارند و با خوردن آن تازه مزه سفر به مذاق‌ شان خوش می‌آید. این روزها خیلی از ما به توصیه متخصصان عمل می‌كنیم و بیشتر سراغ گوشت سفید و به‌خصوص مرغ می‌رویم كه پخت راحتی دارد. در این میان جوجه كباب هم یكی از پرطرفدار‌ترین غذاهای سفره ایرانی است.

حالا كه به توصیه متخصصان عمل كرده‌اید و بیشتر گوشت سفید می‌خورید، بد نیست بدانید مصرف اكبر جوجه یا همان نیم‌چه و جوجه كباب ظرایفی دارد كه اگر رعایت نشود این خوراكی سالم را تبدیل به یك غذای مضر می‌كند. دكتر رضا راست‌منش، دكترای تغذیه درباره نكات تغذیه‌ای مهم این دو غذای محبوب توضیح می‌دهد.

قطعات كوچك انتخاب كنید

معمولا این عادت وجود دارد كه قطعات گوشت جوجه را بزرگ انتخاب می‌كنند، چون فكر می‌كنند برای ‌مهمانی مناسب‌تر یا به اصطلاح مجلسی‏تر است. درحالی كه از نظر علم تغذیه اگر تكه‌های گوشت در حد متوسط باشد، ما مجبور نمی‌شویم مدت زمان پخت جوجه را طولانی كنیم. وقتی قطعات بزرگ را برای كباب كردن انتخاب می‌كنیم، ناچاریم زمان بیشتری را به پخت آن روی حرارت (اعم از زغال، سرخ كردن، آبپز كردن و مایكروویو) اختصاص دهیم تا مغز گوشت كباب، خوب بپزد و این درحالی است كه به احتمال زیاد تا آن موقع سطح رویی می‌سوزد و مواد مضری تولید می‌شود و یك لایه كربن روی آن می‏بندد.

با گیاهان و میوه‌های تازه تردش كنید

برای ترد كردن هر نوع پروتئین باید از محیط اسیدی یا قلیایی استفاده كرد. آبلیمو یك محیط اسیدی است، پیاز اما قلیایی است و به نحو متفاوتی پیوندهای پپتیدی موجود در پروتئین را تجزیه کرده و گوشت را از حالت سفت و كلاژنی خارج می‌كند، بنابراین مواد قلیایی تاثیر مشخصی روی بعضی از پیوندهای پپتیدی در جوجه دارند درحالی كه اگر از ترد كردن اسیدی استفاده شود، نوع پیوندهای پپتیدی شكسته شده با روش قبلی فرق خواهد كرد و ما با بافت ترد و متفاوتی روبه‌رو خواهیم شد كه طعمش را تاكنون تجربه نكرده‌ایم.

به‌عبارت دیگر، اگر یك نوع واحد گوشت را به روش‌های مختلف، ترد كنید، حاصل كار، بافت و طعمی متفاوت خواهد بود. فراموش نكنید كه ما غذاها را به‌خاطر طعم و مزه‌شان هم می‌خوریم و تولید طعم‌ها، بافت‌ها و مزه‌های مختلف یك هنر خواهد بود.

چرا این موضوع اهمیت دارد؟

 مسئله این است كه درك و احساس و تفسیر اطلاعات مربوط به طعم‌ها، بوها، مزه‌ها و بافت‌های گوناگون، نهایتا به‌عهده مغز است و اگر هنر آشپزی مادران به گونه‌ای باشد كه سعی كنند همواره بیشترین هنر را در تولید تنوع طعم‌ها، بوها و مزه‌های گوناگون به‌خرج دهند، گویی به مغز كمك می‌كنند كه داده‌های گوناگونی را تجزیه و تحلیل كند. درحالی كه استفاده از روش‌های تكراری، به تولید طعم‌ها و بافت‌های تكراری منتهی می‌شود و ممكن است بخش‌هایی از مغز كه كار تفسیر آن نوع داده‌ها را به‌عهده داشتند، كمتر به كار گرفته شوند.

روش‌های ترد كردن گوشت جوجه بسیار متنوع است؛ از كیوی گرفته تا برگ درخت مورد، اسطوخودوس، اكالیپتوس و رزماری می‌توان برای ترد كردن گوشت استفاده كرد. نحوه ترد كردن كباب نه تنها در ذائقه و بافت آن تاثیر می‌گذارد؛ بلكه در مدت زمان پخت آن هم تاثیر دارد. وقتی مدت زمان پخت غذایی مثل جوجه افزایش پیدا می‌كند سطحی كه حرارت مستقیم را تحمل می‌كند دچار سوختگی شده و قهوه‌ای می‌شود و مواد سمی تولید می‌كند درحالی‌كه اگر از ابتدا روش مناسب و البته متنوعی برای ترد كردن گوشت استفاده شود، می‌توان به‌راحتی نكات سلامت پخت را هم لحاظ كرد.

زیاد نمك نزنید

ممكن است افراد هنگام ترد كردن، كباب كردن و همین‌طور میل كردن، نمك زیادی روی كباب‌ها بریزند، درحالی كه می‌توان از انواع ادویه‌ها یا پودر سبزی‌ها مانند بذر گشنیز، رازیانه، جعفری، نعناع و ریحان، آن هم در آخرین مرحله كباب كردن روی كباب استفاده كرد تا هم رایحه خوبی داشته باشد و هم از نمك كمتری استفاده شود. متاسفانه ایرانیان از ادویه‌ كم استفاده می‌كنند و به جای آن نمك زیادی به غذا می‌زنند درحالی كه می‌توان از ادویه در مراحل مختلف پخت استفاده كرد.

حقیقت این است كه بهتر است از زردچوبه، دارچین و كاری در زمان نهایی پخت استفاده و به شكل پودری روی جوجه پاشیده شود چون اگر در مرحله ترد كردن زنجبیل یا كاری اضافه شود، ممكن است طعم آن را تغییر دهد و مزه گوشت را تلخ كند. این‌طوری خاصیت‏شان بیشتر می‌ماند و طعم خوب اولیه را به‌خاطر سوختن از دست نمی‌دهند.

بافت‌ها را جدا از هم كباب كنید

وقتی می‌خواهید جوجه را كباب كنید نباید انواع بافت‌ها را در یك سیخ بزنید. بافت‌های مختلف جوجه مدت زمان بیشتری برای پخت‌وپز نیاز دارند، بنابراین جمع كردن انواع بافت‌ها در یك سیخ ممكن است به آنها آسیب بزند. به‌عنوان مثال تا سینه بخواهد بپزد بدون شك بال مرغ می‌سوزد! بسته به اینكه آنچه در حال كباب كردن آن هستید، ران، سینه یا بال باشد، مواد سمی متفاوتی تولید خواهد شد چراكه میزان پروتئین و چربی بافت‌های مختلف جوجه، متفاوت است. ران و بال مرغ روغن بیشتری دارد و وقتی آن را كباب می‌كنیم روغن زیادی تراوش می‌كند و هرقدر روغن خارج شده حین كباب كردن بیشتر باشد تركیبات بنزوپیرنی كه سرطانزاست، افزایش پیدا می‌كند.

بنزوپیرن‌ها آثار سرطان‌زایی بر كبد دارند. درست است كه سینه مرغ روغن كمی دارد ولی از نظر بافت، گلیكوژن یا نشاسته حیوانی در آن بیشتر است و وقتی حرارت مستقیم به آن وارد می‌شود یكسری مواد سمی به‌نام آكریلامید تولید می‌شود كه با قدرت باروری آقایان تداخل دارد، چون آكریلامید اثر سمی روی سلول‌های سرتولی بیضه دارد و باعث می‌شود تولید اسپرم كاهش پیدا كرده و حركت و تعداد آنها هم كاهش یابد. آكریلامید همان ماده سمی است كه ممكن است در ته‌دیگ هم وجود داشته باشد. پس آكریلامید در سینه مرغ و ته‌دیگ بر اثر حرارت زیاد تولید می‌شود كه بر قدرت باروری مردان اثر منفی می‌گذارد.

گوجه و فلفل را فراموش نكنید

اگرچه در فرایند كباب كردن، تولید مواد بنزوپیرنی افزایش پیدا می‌كند، اما بعضی صیفی‌جات هستند كه بخشی از مضرات این بنزوپیرن‌ها را خنثی می‌كنند. گیاهان خانواده چلیپاییان مانند كلم، كلم بروكلی، ترب و شلغم تركیبات گوگردی دارند و بخشی از مواد سمی را كه طی كباب كردن تولید می‌شوند، خنثی می‌كنند. گوجه‌فرنگی نیز یك صیفی مناسب است كه لیكوپن دارد و حتی وقتی حرارت می‌بینید جذب لیكوپنش افزایش می‌یابد.

برخی افراد فلفل را لای سیخ می‌كنند كه منبع غنی ویتامین C است اما به‌دلیل داشتن ماده‌ای به‌نام كسپیسین، هرچند كه سوخت‌وساز را افزایش می‌دهد، برای افرادی كه دچار هموروئید هستند و خونریزی شبكیه دارند مناسب نیست. قارچ هم یك منبع غنی از پورین و پیریمیدین است كه برای رشد عالی است و می‌توان آن را هم همراه جوجه كباب‌ها سیخ و میل كرد. توجه داشته باشید كه خیلی از غذاها را الزاما به‌خاطر خاصیت‌شان نمی‌خوریم بلكه به‌خاطر لذتی كه ایجاد می‌كنند، مصرف می‌كنیم.

با گیاهان معطر ترد کنید

از كیوی گرفته تا برگ درخت مورد، اسطوخودوس، اكالیپتوس و رزماری می‌توان برای ترد كردن گوشت استفاده كرد.

چه زغالی مناسب‌تر است؟

اگر قرار است جوجه را روی منقل كباب كنید، باید به نوع زغالی كه برای كباب كردن استفاده می‌كنید؛ توجه داشته باشید. زندگی پرمشغله این روزها توجه در خرید را از مردم گرفته به‌همین دلیل گاهی حتی در خرید هیچ نوع مایحتاج‌مان ازجمله زغال، توجه كافی نمی‌كنیم كه آیا زغال طبیعی استفاده می‌كنیم یا خیر. برخی زغال‌ها حاوی مواد شیمیایی هستند كه هنگام كباب كردن می‌تواند وارد بافت جوجه شده و خطراتی به‌وجود بیاورد، بنابراین در بین همه زغال‌ها، انواعی كه به‌صورت طبیعی تهیه شده‌اند، ارجحیت دارند. زغال‌های طبیعی خود به چند دسته تقسیم می‌شوند؛ زغال‌های جنگلی بعضی از صنوبر و بعضی از راش هستند و برخی هم از چوب درختان برگ سوزنی تهیه می‌شوند كه این مورد آخر بدترین دود را ایجاد می‌كند. عصاره شیمیایی افزودنی‌هایی مانند لیمو و سیب در زغال می‌تواند بافت جوجه را سمی كند.

بهترین حالت این است كه اجازه دهید ابتدا همه قسمت‌های زغال سرخ شود طوری كه وقتی می‌خواهید گوشت جوجه را روی منقل بگذارید نیازی نداشته باشد كه مدام آن را با بادبزن شعله‌ور كنید. باد زدن مداوم باعث می‌شود حرارت به یكباره افزایش پیدا كند و تولید مواد سمی زیاد شود. وقتی زغال كامل سرخ شده باشد، دیگر نیازی نیست آن را باد بزنید. به این ترتیب، گوشت روی زغال آرام كباب می‌شود. فراموش نكنید فاصله قطعات گوشت با زغال هم مهم است. بعضی اوقات این فاصله زیاد است و مدت زمان پخت طولانی می‌شود. در این حالت شانس اینكه گوشت خشك شود و آب خود را از دست بدهد بالا می‌رود. وقتی گوشت آب خود را از دست بدهد شانس بیشتری وجود دارد كه مواد نشاسته‌ای آن به آكریلامید تبدیل شود. از طرف دیگر، هرچه سیخ به زغال نزدیك‌تر شود، تماس روغن تراوش شده از گوشت با زغال بیشتر خواهد شد و تولید مواد بنزوپیرنی افزایش خواهد یافت. پس فاصله مناسب و بهینه را خودتان باید پیدا كنید!

اكبر جوجه از كجا آمد

60 سال پیش جوانی مازنی به‌همراه همسرش قهوه‌خانه‌ای بر پا كردند و با امید و آرزو شروع به سرو صبحانه كردند اما مدتی كه گذشت با استقبال اهالی، آنها به پخت انواع غذاها هم پرداختند. قهوه‌خانه در مسیر جاده مشهد بود و كیفیت و قیمت مناسب غذاهای اكبر آقا، صاحب قهوه‌خانه كلی مسافر را به آن محل می‌كشاند. معروف‏ترین غذایی كه در این قهوه‌خانه عرضه می‌شد، چلو جوجه مخصوص رانندگان بود. كیفیت چلو جوجه‌ها هم كه به‌دلیل عشق اكبر آقا به مشتریان و استفاده از رب انار مخصوص محلی، غلظت، مزه و استفاده از جوجه رسمی و كره محلی زبانزد خاص و عام بود. كم‌كم لقب اكبر جوجه كه خود مشتریان به او داده بودند، سر زبان‌ها افتاد. آغاز عرضه این غذا حدود سال 1330 بود.

بعد از چند سال ‌اكبر و همسرش برای راحتی و آسایش مشتریان رستوران را بزرگ‌تر كردند و كنار آن باغچه‌ای را برای پرورش جوجه در نظر گرفتند. دیگ‌های بزرگ جانشین قابلمه‌های كوچك شدند، اتاق پخت برنج و جوجه جدا شد و روزانه تعداد بسیار زیادی جوجه ذبح و پس از پر كندن و تمیز كردن برای پخت آماده می‌شد. حالا اما فرزندان و نواده‌های اكبر آقا شعبه‌هایی از این رستوران را در مناطق مختلف شمالی كشور دارند.

اكبر جوجه اندازه دارد

اصولا هرچه اندازه پرنده یا ماكیانی كه برای پخت استفاده می‌شود كوچك‌تر باشد شانس اینكه اسید اوریك بدن را بیشتر افزایش دهد، بیشتر خواهد بود. اسید اوریك حاصل تخریب پورین‌ها و پیریمیدن‌هاست. هر چه تعداد هسته در سلول بیشتر باشد، پورین و پیریمیدن بیشتری به اسید اوریك تبدیل می‌شوند. وقتی پرنده بزرگ می‌شود دیگر تعداد سلول‌ها افزایش پیدا نمی‌كند، بلكه حجم سلول افزایش می‌یابد، بنابراین اگر برای سیر شدن 100 گرم برش از ماكیان بالغ انتخاب شود، تعداد سلول كمتری نسبت به 100گرم گوشت نیم‌چه دارد و به‌همین دلیل احتمال افزایش اسید اوریك با خوردن گوشت نیم‌چه افزایش پیدا می‌كند.

یادتان نرود كه نیم‌چه به حالت بین جوجه و ماكیان بالغ گفته می‌شود و حكایت میوه نوبری را دارد كه پول بیشتری برای آن می‌دهیم ولی الزاما خاصیت بیشتری ندارد! شاید این در مورد افراد سالم جامعه اهمیت نداشته باشد ولی اگر فردی اوره و اسید اوریك بالایی داشته باشد، این قضیه می‌تواند مشكل‌ساز باشد. درست است كه هرچه حیوانی كه ذبح می‌شود كوچك‌تر باشد، از نظر میزان سموم و هورمونی كه ممكن است در بافت بدنش انباشته شده باشد، سالم‌تر است اما وقتی جوجه نابالغ را به عنوان غذا انتخاب می‌كنید، بدون شك باید حجم بیشتری مصرف كنید تا سیر شوید.

حواس‌تان باشد گوشت مرغ برخلاف گوشت قرمز آهن چندانی ندارد و برای رفع كم‌خونی، گزینه مناسبی نیست چون بالا بودن سطح اوره و اسید اوریك خونسازی را كاهش می‌دهد. توجه كنید  برای خون‏سازی، عملكرد هورمون اریتروپوییتین هم ضروری است. بالا بودن سطح اسید اوریك و اوره باعث می‌شود این هورمون نتواند در بدن خوب عمل كند و ممكن است حتی كم خونی تشدید شود.

چه روغنی استفاده کنیم؟

برخی روغن‌ها به‌عنوان روغن خوب مشهور هستند. روغن هسته انگور، روغن زیتون، سویا و روغن سبوس گندم همگی جزء روغن‌های خوب محسوب می‌شوند، اما برخی روغن‌ها در عین اینكه خواص مفیدی دارند، می‌توانند در برخی شرایط خاص حتی مضر هم باشند. مثلا روغن هسته انگور ماده‌ای به‌نام رزوراترول دارد كه تبدیل هورمون غیرفعال تستوسترون به هورمون فعال دی‌هیدرو تستوسترون در بدن را افزایش می‌دهد.

این هورمون مردانه طبیعتا در خانم‌هایی كه پیشاپیش مشكل عدم تعادل هورمونی دارند، ممكن است مشكل پرمویی و خشونت صدا را تشدید كند. یا مثلا روغن زیتون غنی از یك هورمون گیاهی موسوم به ملاتونین است كه به شادابی و تنظیم خواب كمك می‌كند، ولی این ماده نسبت به حرارت حساس و فرار است و اگر زیاد حرارت ببیند ممكن است میزان ملاتونین روغن زیتون كم شود و بخش زیادی از خاصیت خوب روغن زیتون كاهش یابد.

روغن‌ها را تركیب كنید

بهترین روش طبخ این است كه از مخلوط چند نوع روغن مایع به‌طور همزمان استفاده شود. مخلوط «روغن ذرت و سویا» یا مخلوط «سویا و آفتابگردان» یا «ذرت و آفتابگردان» مناسب‌تر است. هرچه تنوع این تركیبات روغنی بیشتر باشد مقاومت‌شان نسبت به حرارت افزایش پیدا می‌كند و تركیب قابل اعتمادتری از ویتامین‌های محلول در چربی (مانند ویتامین A و D و E) و تعادل مناسب‌تری از اسیدهای چرب امگا 3، 6 و 9 در آن تركیب نهایی روغن ایجاد می‌شود.

اما بد نیست بدانید كه روغن كنجد باوجود خواص بسیار زیاد، از آن دسته روغن‌هایی است كه دانه‌ها و بذرهای آن استعداد بیشتری به آلودگی كپكی دارد و هوا و رطوبت بین ذرات آن محبوس می‌شود و قبل از مرحله استحصال و روغن‌كشی، ممكن است سم آفلاتوكسین در آن وارد شود كه برای كبد مضر است، پس هم در خرید و هم نگهداری و آشپزی دقت كنید.

آبلیمو بله، آب نمك نه

برخی افراد، گوشت مرغ یا نیم‌چه را در آب‌نمك می‌خوابانند كه در مدت زمان كوتاهی نمك وارد بافت گوشت می‌شود. آبلیمو، اسید سیتریك دارد و می‌تواند بخشی از پیوندهای پپتیدی گوشت را تجزیه كند و بافت گوشت ترد و نرم‌ شود. اگر گوشت جوجه در غلظت و زمان مناسب، در آبلیمو خوابانده شود، بافت ترد می‌شود و به هضم كمك می‌كند.

ولی اگر مدت زمان بیشتری خوابانده شود، اسیدهای آمینه بیشتری وارد شیرآبه گوشت می‌شود و اگر میزان اسیدهای آمینه آزاد از یك حد مشخص بیشتر شود، گوشت جوجه ممكن است بوی گندیدگی بدهد آن هم درحالی كه گوشت سالم است!

خواباندن گوشت به زمان ربطی ندارد

نباید این تصور وجود داشته باشد كه خواباندن و ترد كردن گوشت یا پختن مواد غذایی فقط و فقط تابعی از زمان است. متاسفانه تبلیغات تلویزیونی باعث شده‌اند فكر كنیم پختن مواد غذایی فقط مستلزم گذاشتن آنها در فر یا مایكروویو، زودپز، بخاپز، آرام‌پز و نگاه كردن به ساعت، كرونومتر یا تنظیم ساعت دستگاه پخت است! وقتی می‌گوییم گوشت باید به اندازه در آبلیمو خوابانده شود، نمی‌توان زمان مشخصی برای آن درنظر گرفت، چون این زمان به میزان سفت بودن گوشت بستگی دارد و اگر قرار باشد گوشت بافتی نه سفت و نه نرم هنگام پخت داشته باشد باید نظارت لحظه به لحظه وجود داشته باشد.

برای این چاشنی خسیسی نكنید

یكی از بهترین رب‌هایی كه در دنیا وجود دارد رب انار است چون منبع غنی پلی‌فنول‌هاست كه جزء بهترین آنتی‌اكسیدان‌ها هستند و از پیری و چروك صورت جلوگیری می‌كنند. این رب هم ضدسرطان و هم ضدبیماری‌های قلبی و عروقی است. ممكن است در تهیه رب انار، هسته آن هم گنجانده شده باشد كه در این صورت برای حافظه و بینایی هم بسیار مفید است. رب انار نسبت به حرارت بسیار مقاوم است و حتی اگر حرارت زیاد هم ببیند همچنان مواد مفید خود را نگه می‌دارد ولی نباید آنقدر هم حرارت دادن را طول دهیم كه كاراملیزه شده و آكریلامید مضر در آن تولید شود. الان كه خواص مواد و تاثیر روش‌های مختلف آماده‌سازی و پخت را یاد گرفتیم، بهتر می‌توانیم عمل كنیم.